Vítr změn – maďarská gastronomie dnes

Před pár lety se v Maďarsku konal průzkum oblíbených jídel domácích obyvatel. Podle očekávání vyhrála slepičí polévka Újházi, následovaná fazolovým gulášem, rybí polévkou a plněným zelím. Překvapení se nekonala ani v kategorii dezertů: zákusky „doboš", „šomló galušky" (piškotové těsto s čokoládou a šlehačkou) a palačinky.

Vítr změn přinesl za poslední roky závan čerstvého vzduchu i do maďarských kuchyní a i když máme stále oblíbené tradiční chutě, otevíráme se i novým podnětům. I když Maďaři hodně lpí na svých tradicích, kouzelnou formulkou dnešního kulinářství je „přehodnocení tradičních chutí". Stále více restaurací a gastronomických profesionálů se snaží posouvat zažité hranice, ale zároveň zachovat typický maďarský základ. Můžeme konstatovat, že se jim to daří. Vždyť dnes má jen samotná Budapešť dva špičkové podniky oceněné hvězdou Michelin: Costes a Onyx.

A o co se konkrétně snaží pro věc zapálení šéfkuchaři a kulinárští mistři při budování základů současné maďarské kuchyně? V podstatě jim jde o nabídku tradičních chutí v lehčí a experimentální formě. Zatímco ingredience zůstávají v zásadě stejné, mění se techniky, výsledkem kterých jsou lehčí a často i velmi zajímavé pokrmy.

Hvězdičky, bodování a ocenění kuchařskými čepicemi, klasifikace Bib Gourmand či Bocouse D'Ore, nejznámější světová kuchařská soutěž s maďarskými finalisty – dnes se toho děje opravdu hodně. A která místa byste na své gurmánské exkurzi neměli vynechat? Podívejme se na hodnocení Gault & Millau pro rok 2012. Podle něj se restaurace Costes může pyšnit výjimečně vysokým hodnocením (jako kdyby jí Michelinská hvězda nestačila...). Costes je tedy v ringu hvězdných soupeřů! Za tímto přeborníkem následují Babel Delicate Restaurant, Fausto's a Onyx, přičemž posledně jmenovaný má také na kontě hvězdu Michelin.

Neoddělitelnou součástí maďarské kuchyně je skvělá pálenka. Malé lihovary a vinohrady se za poslední desetiletí objevují po celé zemi jako houby po dešti a dnes už hrají i první ligu na mezinárodním poli. Jejich výrobky se navíc neobjevují jen ve sklence servírované při jídle. Stále častěji se totiž stávají přímou součástí hlavního menu – jako příklad stačí uvést agárdskou polévku z jablkové pálenky. Víno používané pro dochucení jídel je tradicí, povýšenou na novou úroveň uměním současných mistrů-kuchařů.

Milovníci tradiční gastronomické nabídky se mohou těšit i na novátorské chutě a tvary. Jedinečný zážitek slibuje návštěva Dezertního salonu László Mihályie v  pěší zóně města Vác. Pan Mihályi má skutečně být na co hrdý: v roce 2008 získal druhé místo v soutěži Open de Desserts de France a navíc byl prvním maďarským účastníkem slavných světových mistrovství cukrářů v Lyonu. Není divu, že koláče a zmrzliny podávané v jeho podniku jsou nekonvenční po všech stránkách – například i tradiční maďarské sladkosti tu jsou nabízeny v nových revolučních formách. Tak co, podařilo se nám vyvolat ve Vás chuť na nějakou tu dobrotu?